A confiança do consumidor nos produtos alimentícios depende, em grande parte, do cumprimento de normas sanitárias que regem o preparo, armazenamento e distribuição de alimentos.

O Manual de Boas Práticas sintetiza essas exigências, traduzindo-as em procedimentos práticos para os colaboradores de todos os níveis hierárquicos. A falta de atualização do Manual de Boas Práticas pode comprometer a segurança dos alimentos, acarretando riscos à saúde pública e multas regulatórias.

Manual de Boas Práticas e suas legalidades

O MBP encontra respaldo legal em diversos dispositivos:

• RDC ANVISA nº 275/2002: dispõe sobre Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores de alimentos;
• Instrução Normativa SDA nº 62/2003 (MAPA): regulamenta condições higiênico-sanitárias para produtos de origem animal e água, complementando a RDC 275;
• Codex Alimentarius (CXC 1-1969): define princípios gerais de higiene de alimentos, atualizados até 2022, e recomenda revisão de manuais à luz dos avanços científicos e tecnológicos;
• Dados Epidemiológicos: no Brasil, entre 2007 e 2020, registrou-se em média 662 surtos anuais de doenças de transmissão hídrica e alimentar, com mais de 156 000 casos notificados e 152 óbitos por ano.

Esses marcos normativos e estatísticos reforçam a necessidade de revisões regulares no MBP, não apenas para seguir a lei, mas para prevenir surtos e proteger a imagem da empresa.

O que é necessário para atualização do Manual de Boas Práticas

Seguem agora os tópicos centrais que devem constar no processo de revisão do MBP, com recomendações práticas e exemplos de aplicação.

Revisão de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

Os POPs descrevem etapas críticas de produção, limpeza e higienização. Sempre que um equipamento novo for incorporado ou uma etapa de processo for alterada, é preciso revisar o POP correspondente.

Por exemplo, se a fábrica adquirir uma seladora automática, o procedimento de verificação de temperatura e de limpeza interna desse equipamento deve ser incluído ou ajustado no MBP.

Atualizações frequentes evitam inconsistências entre a prática real e o documento, reduzindo riscos de contaminação cruzada.

Treinamento da Equipe

Qualquer mudança no MBP exige revisão dos treinamentos. Sempre que um POP for alterado, todos os operadores envolvidos devem passar por reciclagem.

Exemplos práticos incluem sessões presenciais, vídeos explicativos e avaliações escritas. Esse cuidado assegura que toda a equipe compreenda as novas exigências e mantenha a efetividade das boas práticas.

Controle de Mudanças de Processo

Implantar um sistema de gestão de mudanças formaliza a aprovação, a comunicação e a validação de alterações no processo.

Um fluxograma de “Requisição → Análise de Risco → Aprovação → Implementação → Verificação” facilita rastreabilidade.

Em uma indústria de laticínios, por exemplo, a introdução de um novo protocolo de pasteurização deve seguir esse fluxo antes de entrar em vigor no MBP.

Monitoramento e Auditorias Internas

Auditorias programadas e check‑lists baseados no MBP permitem identificar falhas e oportunidades de melhoria. Sempre que uma não conformidade é detectada, o processo associado deve ser revisto e o MBP ajustado.

Por exemplo, se em auditoria interna for detectada limpeza inadequada de tubulações, recomenda-se detalhar novamente o procedimento de CIP (Cleaning In Place) no manual.

Gestão de Documentos

Manter histórico de versões e registros de distribuições do MBP é fundamental.

Utilize um formato padronizado de cabeçalho com versão, data de emissão e responsável pela revisão. Isso facilita a comprovação junto a órgãos fiscalizadores e a rastreabilidade de alterações.

Desafios e Boas Práticas

Apesar dos benefícios, a atualização do MBP apresenta desafios comuns:

Resistência à mudança

Colaboradores acostumados a rotinas antigas podem hesitar em adotar novos procedimentos. Solução: envolver líderes de equipe nas discussões e destacar ganhos operacionais.

Recursos limitados

Pequenos estabelecimentos podem carecer de pessoal ou verba para revisões frequentes. Boa prática: priorizar atualizações críticas e realizar treinamentos internos com especialistas ou materiais digitais gratuitos.

Sobrecarga documental

Um MBP muito extenso pode ser de difícil manuseio. Recomenda-se organizar conteúdos em módulos e utilizar sumário interativo ou links internos em versões digitais.

Acompanhamento de normas

Mudanças em legislações ocorrem em âmbitos federal e estadual. Monitorar portais de ANVISA e MAPA e designar um responsável para avaliação de novas publicações minimiza o risco de omissões. 

O Papel da Consultoria

A Nutriessência Consultoria oferece serviços especializados para facilitar a atualização e a implantação do MBP:

Avaliação inicial dos documentos existentes e identificação de lacunas em relação às normas vigentes.

• Elaboração e Revisão de Documentos. Redação e formatação de MBP, POPs e instruções de trabalho conforme RDC 275/2002 e IN 62/2003;
• Treinamentos feitos com programas presenciais ou online direcionados a equipes de produção, qualidade e manutenção;
• Auditorias Simuladas, com testes práticos de implementação que antecipam não-conformidades e promovem correções antes de auditorias oficiais;
• Orientação completa para obtenção e renovação da Certificação de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos junto ao MAPA.

Com essas atividades, a consultoria permite que as empresas reduzam riscos, otimizem processos e garantam conformidade regulatória de forma sustentável.

Entre em contato com a Nutriessência Consultoria e garanta conformidade regulatória, eficiência operacional e tranquilidade na gestão de segurança alimentar.

NutriEssência Consultoria

Novo Hamburgo – RS